チョコレートのお菓子作りに必要な
「テンパリング」
をご存知ですか？
チョコレートは
ただ溶かして固めても、
あまり美味しくありません。
チョコレートを溶かす際に、
テンパリングという温度調節を行えば
美味しく仕上がります。
そんなテンパリングですが、
意外に失敗してしまう事が多いのです。
では、テンパリングに
失敗してしまったチョコレートは
もう使えないのでしょうか？
テンパリングで
失敗してしまった場合の
対処方法をご紹介します。
テンパリングに失敗したチョコの再利用はOK?
テンパリングとは、
「チョコレート（クーベルチュール）の成分には
様々な結晶があり、
それぞれの融点・性質は違います。｣
テンパリングをする事で、
口当たりの良いチョコレートに
仕上がります。
一般的には、
といった３工程を行う事で、
ツヤがあって型からも外しやすく、
口どけもなめらかで
美味しいチョコレートに仕上がります。
それでは、
テンパリングを失敗してしまった場合の
対処方法です。
①途中でチョコレートが固まった場合
これは水分が入った事が
原因となります。
チョコレートには水分は厳禁です。
水の場合はやり直しがききませんので
注意して作業しましょう。
あらかじめ小さいボールを用意したり、
溶かす時にはチョコレートと
入れ物の大きさを考えて
テンパリングを行いましょう。
電子レンジは
水分の防止は出来ますが、
温度にムラが出来ますので
あまりお勧めできません。
②温度を下げすぎた場合
再び温度を上げてやり直すことが出来ます。
水につける時間の短縮と
温度計を使って
温度を少しずつ確認することが大切です。
室温にも気をつけましょう。
③温度を上げすぎた場合
カカオバターが変質するので、
再度テンパリングは出来ません。
④テンパリングの確認の時点で固まらない場合
温度調節が間違っている
可能性があります。
こちらはやり直しができます。
全体の温度が均一になるように
混ぜてから温度を測りましょう。
溶かす温度が高かくて
固まらない場合は
やり直しが出来ません。
溶かす温度も正確に測ってください。
⑤高温で溶けてチョコレートを
冷やして固めると、
表面が白く粉をふいたように
なる事があります。
この現象をブルーミングといいます。
ブルーム現象が起きた場合のチョコレートは、
再度テンパリングをすれば
元の状態になります。
温度管理には十分注意しましょう。
テンパリングに失敗しても大丈夫？！美味しく再利用できるレシピは？
水分が入ってしまって
固まったチョコレートは、
牛乳や生クリームを加えて温めると
再度溶け出します。
ホットチョコレートにして飲んだり、
チョコレートの半分の量の
生クリームを加えて
生チョコに変身できます。
温度を上げすぎて
再度テンパリングが出来ない
チョコレートは、
他の焼き菓子などに利用できます。
そのまま焼き菓子の生地に混ぜて
使います。
テンパリングが必要な
チョコレートのお菓子は、
加熱せずにテンパリング後は
そのまま固めるものです。
もしテンパリングに失敗しても、
ガトーショコラなど
他のお菓子に使えますので
安心ですね。
❤ 最後に ❤
テンパリングをするとしないでは、
かなり味の違いが出る事が
わかりました。
毎年、
テンパリングをしないチョコレートを
バレンタインにもらうのですが
（会社の同僚の娘さんが作って
プレゼントしてくれます。）
やはり味がぼけてしまい、
「板チョコのままの方が美味しいなぁ。」
と思いながら食べています。
ワンランク上げたいならば、
テンパリングは重要な工程なので
覚えておいて損は無いです。